La petite histoire du topinambour, ce légume oublié (1).
Légumes Anciens Le grand retour ? Oui oui. Courge butternut, courge spaghetti, panais, pâtisson, scorcenères, crosnes, chou-rave, rutabaga .. Ces légumes oubliés ont désormais la cote.
Le topinambour est originaire du Nouveau Monde. Tout début du XVI ème, Samuel de Champlain – qui sera administrateur local de la ville de Québec et surnommé le « Père de la Nouvelle-France »- découvrit le topinambour qui était cultivé par les Indiens Algonquins et Hurons près de l’embouchure du Saint Laurent. Marc Lescarbot, un avocat qui séjourne en Arcadie, le ramenera dans ses bagages. Il est aussi appelé artichaut de Jérusalem par les Anglo-Saxons, parce que son goût est semblable à celui de l’artichaut mais aussi truffe du Canada.
Dès le XVIIé, il tombe en disgrâce, personne ne lui trouvant plus de grâce. Sous l’occupation qu’il retrouvera ses lettres de noblesse avec son compère rondouillard Rutabaga. Ils deviendront – même dans l’adversité, humour persiste – , les » Laurel et Hardy de l’Occupation » (2).
Certains reprochent au topinambour son physique peu avantageux ! Je ne suis pas indifférente à son aspect biscornu et ses originales couleurs jaune et rose. Ses 7 à 8 % de fibres, ses vitamines A, B1, B5 et C, ses oligo-éléments – surtout le fer, phosphore -, ses sucres lents -8 à 10 g de glucides pour 100 g, pas d’ amidon mais de l’inuline, il n’influence donc pas la glycémie – lui confèrent un profil énergétique de compétition. Il se consomme de novembre à avril.
Contrairement au mythe qui le poursuit, il ne fait pas partie de la même famille que la pomme de terre – les solanacées – mais des astéracées comme l’artichaut dont il a un peu la saveur, la laitue ou la chicorée.
Le bougre ne semble pas facile à apprivoiser. L’épluchage de ce légume-racine doit être large, car il est assez ligneux : ne pas hésiter à avoir de larges épluchures avec un couteau, je trouve le couteau économe inadéquat, ainsi que le brossage.
La recette de Crème de topinambours aux St Jacques
INGRÉDIENTS POUR 4 CONVIVES
6 dl soupe miso (ou si vous préférez du bouillon de légumes)
500 gr de chair de topinambour (+/- 650 gr non épluché
1 oignon doux
1 gousse d’ail écrasée (3)
4 à 5 cm de gingembre frais râpé
1 petite boîte de lait de coco non sucré (+/- 160 gr
1/2 c à c de curry de Madras
1/2 c à c de piment d’Espelette
Sel marin
Huile d’olive
12 noix de Saint Jacques
Fleur de sel
MODE OPÉRATOIRE
- Laver, épluche les topinambours. Les couper en morceaux.
- Éplucher, hacher menu l’oignon et l’ail
- Faire revenir dans une sauteuse : 2 càs d’huile d’olive, l’oignon haché et l’ail. Ne pas faire colorer. Remuer pendant 5 min environ.
- Ajouter les dés de topinambours, le bouillon de miso, le lait de coco et le gingembre râpé. Bien mélanger.
- Cuire une vingtaine de minutes.
- Mixer finement.
- Ajouter le curry, le piment. Au besoin, rajouter un peu de bouillon.
- Nettoyer les coquilles, les essuyer.
- Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Les saisir dans la poêle maximum 1 minute de chaque côté, les saupoudrer de fleur de sel.
- Dresser et servir aussitôt.
Le gingembre n’est pas du gout de tout le monde ; si c’est le cas, diminuez la quantité.
Ce velouté de topinambours aux St Jacques est un vrai délice.
Il peut aussi être servi en cuillère ou en verre à thé ou verrine en amuse-bouche.
Bon appétit, bien sûr !
(1) Chronique : les légumes anciens: le grand retour (2) La fabuleuse histoire des légumes Par Evelyne Bloch-Dano (3 ) Pour que l’ail dégage tout son potentiel, il faut l’écraser avec un couteau plat, puis le laisser reposer 10 minutes avant de l’éplucher (c’est plus facile en plus !) et de le hacher ce qui permet la formation de l’allicine et de ses puissants dérivés (Dr Béliveau). Partager les gousses dans le sens de la longueur pour en extraire le germe (la partie verte): ainsi l’ail aura un goût moins prononcé et sera plus digeste. A cela s’ajoute des propriétés antioxydantes qui protègent les cellules des radicaux libres.
