Grande buveuse de thé devant l’éternel, je n’ai presque jamais infusé mon thé plusieurs fois. Les Asiatiques ont pour habitude de ré infuser. Les bons crûs de thé sont comme du bon vin, ils sont coûteux. Mais comme je le vaux bien… L’autre jour, me laissant tenter par un très grand crû, la responsable de mon magasin de thés me conseille de le faire ré infuser afin de « rentabiliser » le thé en question ! En Chine, la méthode traditionnelle de préparation du thé dite Gong Fu Cha ou Kung Fu Cha – permet d’infuser jusqu’à dix fois les mêmes feuilles. Il est entendu que nous ne parlons pas de sachets de thés mais de thés en vrac. Alors, on ré infuse ou non ?
Qu’est-ce que rincer son thé ?
Certains conseillent de rincer le thé. Comment ? Verser l’eau chaude sur les feuilles, laisser reposer 5 à 10 secondes et jeter l’eau. Il s’agirait de « dépoussiérer » le thé afin de le débarrasser des particules et odeurs qu’il aurait pu capter dans l’air ambiant. Ce rinçage est inutile avec des thés parfumés qui sont dépoussiérés mécaniquement avant l’opération d’aromatisation.
Une autre raison de ce rinçage : éliminer la théine pour les personnes sensibles. En effet, une rapide infusion de 10 à 30 secondes permet de libérer la moitié de la théine.
La méthode traditionnelle Gong Fu Cha
Le gong Fu Cha ne se pratique pas qu’en Chine mais aussi à Taïwan. Ce n’est pas une cérémonie mais une méthode. En chinois, gong fu signifie maîtrise d’une pratique, d’un art. Le Gong Fu Cha est donc l’ensemble des gestes accomplis afin de bien préparer le thé et est plutôt un geste de convivialité. Je vous l’avais déjà présenté. Je vous en copie les grandes étapes.
Comment pratiquer ? Laissez infuser une grande quantité de feuilles dans une petite théière de terre cuite de 75 millilitres ou des gaïwans, contenant de l’eau très chaude 90 à 95° C, pendant un temps très court ( quelques dizaines de secondes ). Puis, versez le précieux breuvage obtenu dans une tasse à sentir ou Wen Xiang Bei (闻香杯)- sorte de gobelet à bords hauts – que vous coifferez d’une petite tasse à goûter ou Cha Bei (茶杯). Et là, votre savoir-faire va s’exprimer dans toute sa magnificence : Au bout d’une dizaine de secondes, vous retournerez l’ensemble afin que le thé puisse se boire dans la tasse…
Et on recommence pour une seconde infusion qui sera un peu plus longue – une trentaine de secondes – .. elles peuvent aller jusqu’à 10, pour de très bons thés de Chine. Grâce à cette méthode, les excellents thés chinois Puerh commencent à prendre du relief à la deuxième ou troisième infusion.
« Cette façon de préparer le thé relève du cérémonial et n’est pas adaptée à l’infusion courante du thé », précise toutefois Jasmin Desharnais qui parcourt chaque année la Chine à la recherche de nouvelles récoltes pour sa maison de thé.
Ré infuser le thé ou non ?
Boire du thé est un art de vivre. La dégustation est agréable. Mais aussi, boire du thé est un geste-santé grâce aux anti-oxydants qu’il renferme. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Le thé vert sencha en est truffé, beaucoup plus que le thé noir. Cependant, pour que le pouvoir oxydant soit à son acmé, le temps d’infusion doit être allongé.
Selon Jasmin Desharnais, de Camellia Sinensis, la réputée maison de thé québécoise, la façon courante de préparer le thé appelle une seule et unique infusion. « Dans un thé de deuxième infusion, il y a peu d’antioxydants. On perd aussi l’équilibre du thé : il y a moins de parfum et davantage d’amertume », indique-t-il.
Petits conseils pratiques pour ré infuser son thé
Cependant, si vous êtes adepte des multiples infusions, ou seulement tenté, voici quelques rappels :
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- Ne pratiquez les infusions multiples qu’avec de très bons crûs ( pas avec un thé en sachet ou de qualité basique)
- Ne jamais laisser les feuilles tremper dans de l’eau. Veillez à ce qu’elles restent au sec. Les feuilles peuvent rester dans la théière ou le gaiwan, à l’abri de la chaleur mais le maximum d’eau doit être évacué.
- La théière doit rester ouverte pendant au moins 10 ‘ : ceci permet au thé de se refroidir et au liquide restant de s’évaporer. Après ce laps de temps, réajustez le couvercle.
- Certains conseillent de la garder au réfrigérateur et de le sortir 10′ avant la prochaine infusion. Tandis que d’autres, font la seconde infusion immédiatement et conserve le breuvage dans un Thermos ou autre récipient. Je n’approuve point cette méthode car les actifs – les catéchines – se détruisent rapidement et il aura un gout de réchauffé (A titre de comparaison, buvez-vous le café réchauffé ? )
- Temps de conservation après la première infusion ? 24 h pour des thés oxydés mais 6 h maxi pour les thés verts.
- Les actifs ont été libérés lors de la première infusion, vous devrez augmenter la durée et la température de l’eau ( environ +10°C)
- Pas plus que trois infusions pour le thé vert : 1′, 1’30 et 3′
- Pour les thés blancs : mettez un peu plus de feuilles que la quantité conseillée – Durée des infusions : 3 ‘, 4′, 6’ et si vous voulez tenter une quatrième : 9
Mes conclusions sur ce sujet : je préfère infuser mon thé qu’une seule fois
Deux petites exceptions : je réinfuse dans la foulée, le Puerh et le Tie Guan Yin car les feuilles sont roulées très serrées et ne sont pas complètement déroulées lors de la première infusion.
Chacun ses pratiques, n’est-il pas ? Bon thé !
