En Provence, la tradition s’invite au dessert avec les treize desserts provençaux de Noël. Sa composition pourtant très codifiée et tout en symbolique varie d’un village à l’autre. Chacun défendant sa paroisse.
Pourquoi les 13 desserts de Noël ?
La mention de nombreux desserts de Noël se retrouve dans les écrits de 1683 du père François Marchetti, un curé de Marseille, dans son explication des usages et coutumes des Marseillais. A cette époque, cela marquait l’abondance. C’est au XXéme siècle que la symbolique religieuse apparait. En 1925, l’appellation « 13 desserts » est définie par Joseph Fallen, félibrige (1), qui écrit dans le numéro spécial d’un journal local « Il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins, notre Seigneur et ses apôtres !». En 1926, la romancière M. Gasquet affirme à son tour qu’il faut « treize assiettes de friandises ». En 1946, le Tounin Virolaste, chroniqueur, conclut que « dans le Comtat, le peuple veut qu’il y en ait treize ; et sûrement dans d’autres endroits aussi. Va pour treize ! ». La tradition était née.
Ces treize desserts se dégustent le soir du « gros souper » dont je vous ai déja parlé ici . Ce repas doit être dressé sur une table à 3 nappes blanches superposées en référence à la Trinité, décorée d’un chandelier avec 3 bougies. Les treize desserts sont là pour symboliser l’abondance en prévision de l’hiver. Le chiffre 13 désigne le Christ et ses 12 apôtres, en rappel du repas de la Cène.
Quels sont ces 13 desserts provençaux ?
Sa composition est en fait très sage : ils sont de saison et d’origine du terroir. Locavore avant l’heure.
La pompe à huile, la star des treize desserts provençaux
Je vous en parlerai dans quelques jours. Elle en est la pièce maitresse avec sa texture entre brioche et pain. Elle est réalisée avec de la farine, de l’huile d’olive et de la fleur d’oranger, du sucre. Au risque de vous attirer les foudres, sachez qu’il n’y a JAMAIS d’anis dans la pompe à huile. Voila, c’est dit ! Mais les Aixois, se régalent de gibassier, sablé. Sans être de Marseille, je préfère la pompe à huile. Dans les deux cas, les deux se rompent avec les mains comme le Christ a rompu le pain ! Surtout pas de couteau !
Les 4 mendiants
Ce nom vient de leur couleur qui est proche des ordres religieux «mendiants» qui ont fait voeu de pauvreté.
- Figues fraiches pour les Fransciscains
- Amandes pour les carmélites
- Noix ou noisettes pour les Augustins
- Raisins secs pour les Dominicains
Des dattes
Ces fruits sont le symbole de la fuite en Egypte ou pour d’autres du Christ venu d’Orient. Les dattes sont symbole de prospérité.
Les nougats noirs et blancs
Du nougat blanc, symbole du pénitent blanc qui symbolise le bien du nougat noir, le pénitent noir symbolisant le mal.
Les fruits frais
A l’origine, ces fruits étaient gardés depuis septembre. Oranges, pommes, clémentines, raisins…
Les calissons
Le calisson d’Aix est une confiserie faîte à partir d’une pâte de melon confit et d’amandes broyées, nappée de glace royale. Son origine remonterait à 1454, dans la ville d’Aix-en-Provence. Au cours du second mariage du Roi René d’Anjou avec Jeanne de Laval, le confiseur de la cour aurait présenté cette confiserie. La reine, réputée peu gracieuse, aurait apprécié la confiserie et sourit. Un de ses proches aurait dit : Di calin soun « Ce sont des câlins ». (2)
Divers fruits confits
Pâte de coings
Les incontournables étant les quatre mendiants, la pompe, les nougats.. N’oubliez pas de placer juste à côté, les 3 ramequins où vous aurez semé le blé de la sainte Barbe..
Joyeux préparatifs à tous.
| Bon bou d’an e a l’an che vem Diéu nous fague la gràci de vèire l’an que vèn, E se noun sian pas mai, que noun fuguen pas mens ! Bonne fin d’année et à l’année prochaine Que Dieu nous fasse la grâce de voir l’an qui vient et que si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins. |
(1) Le Félibrige se donne pour objectif la défense et l’illustration du provençal, langue du peuple méridional. (2)« Quelques petits secrets sur les calissons et leur histoire », interview de Maurice Farine, « Aix. Le petit Versailles de Provence »
Sources : « Va pour treize ! » La « tradition » des desserts de Noël en Provence de Brigitte Brégeon-Pol
