Le mois de janvier est le mois de la galette des rois ! Cette année, je me la joue traditions, avec la vraie galette frangipane. Je me laisserais probablement aller à faire une brioche des rois.. sans doute.
La petite histoire de la frangipane
Le nom de la crème vient du patronyme Frangipane. Ceci posé, plusieurs théories s’opposent :
- Nous devrions la recette au comte Cesare Frangipane qui l’aurait offert en cadeau de mariage à Catherine de Médicis et Henri II en 1533
- Ce serait le botaniste Mutio Frangipani qui aurait découvert à Antigua en 1493, un arbuste Plumeria alba, qui deviendra le frangipanier.
- Le petit-fils de Mutio, Pompéo Frangipani était marquis et maréchal des armées de Louis XIII. Il aurait utilisé un parfum à la frangipane pour masquer l’odeur du cuir : il inventa «les gants de frangipane »
- J’aime qu’elle nous vienne de Jacqueline de Septisoles est née à Rome en 1192. Elle fut béatifiée et sera fêtée le 8 Février. Elle est la patronne des mauvais élèves. Jacomina était amie avec Saint François d’Assises qui l’appelait frère Jacqueline. Veuve à 25 ans de Gratien Frangipani, elle aida beaucoup les fondations de saint François. Lorsqu’il était reçu en son palais du mont Palatin, il découvrit cette crème d’amandes qu’elle cuisinait. Le « Poverello » l’aurait alors surnommée Frangipane. À la veille de sa mort, Saint François lui fit écrire : « Je dois te mander que la fin de ma vie est proche. Mets-toi donc aussitôt en route si tu veux me revoir encore. Apporte je te prie de cette bonne chose que tu me donnais quand j’étais malade à Rome ». Il s’agit probablement de cette fameuse crème ..
La recette de la vraie galette frangipane
Son secret est d’incorporer de la crème patissière à la crème d’amandes.
La crème patissière
INGREDIENTS : 2 œufs – 40g de sucre – 30g de farine – 25cl de lait demi écrémé ou de soja – 1 gousse de vanille.
PREPARATION
- Porter le lait à ébullition avec la vanille, laisser infuser quelques minutes et retirer la gousse.
- Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine en pluie tout en fouettant.
- Verser la moitié du lait encore chaud et fouetter. Verser la préparation dans la casserole avec le reste du lait et placer sur feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de remuer. (Attention le mélange s’épaissit rapidement)
- Retirer du feu, mettre dans un saladier, filmer et laisser refroidir.
La crème d’amandes
INGREDIENTS : 3 jaunes d’œufs – 125g de poudre d’amandes ( Homemade ou non ) – 100g de sucre – 125g de beurre doux pommade.
PREPARATION
- Mélanger le beurre en pommade avec le sucre dans un cul de poule.
- Ajouter le premier œuf, puis le second et fouetter jusqu’à obtention d’un appareil lisse.
- Ajouter enfin la poudre d’amandes, bien mélanger .
La frangipane
Ajouter la crème pâtissière délicatement à la crème d’amandes..
Montage de la vraie galette frangipane
J’ai utilisé de la pâte feuilletée toute prête.
- Etaler le pâton sur un plan fariné en deux disques d’une trentaine de centimètre. Réserver le second.
- Etaler la frangipane de préférence avec une douille, à 2 cm des bords.
- Ne pas oublier la fève. Recouvrir du second disque. Souder en humidifiant avec de l’eau.
- Chiqueter les bords.
Dorure
- Mélanger le jaune d’oeuf avec 2 g de crème et une pincée de sel. Badigeonner la surface ( éviter le bord latéral et les encoches sous peine que le feuilletage ne lève pas) Mettre au frais une heure.
- Sortir la galette du réfrigérateur et la badigeonner à nouveau. Dessiner les motifs de votre choix.
- Piquer la galette avec un cure-dent au centre, et aux 4 points cardinaux. Remettre 2 h au réfrigérateur.
Cuisson
Préchauffe rue four à 200°. Sortir la galette juste au moment d’enfourner.
Laisser cuire 10 mn à 200°C puis 25 mn à 180°C.
La sortir du four et laisser refroidir 10mn.
Prête à déguster !
Nous partageons la galette en autant de parts qu’il y a de gourmands, plus une : la part du pauvre ou du Bon Dieu. Saint François, le Poverello, apprécie certainement !
Sources : BnF Gallica
