Comment ? Vous n’avez jamais cuisiné le pâtisson ? Ni le panais ? Vite mettez-vous à la page. Cuisiner les légumes demande de l’imagination. Entre carottes, choux, salsifis et haricots.. Les menus se suivent et peuvent se ressembler.. Et lasser. Songez : 5 fruits et légumes par jour !
Alors, puisons dans notre patrimoine des légumes oubliés sans nostalgie
Courge butternut, courge spaghetti, panais, pâtisson, scorsonères, crosnes, chou-rave, rutabaga ..
Faire de la cuisine vintage, c’est bon et green.
Les légumes anciens présentent un excellent apport de fibres, de vitamines et de sels minéraux ainsi que de glucides. Les glucides du topinambour, l’ « artichaut de Jérusalem » sont à 50% de l »inuline qui ne font pas élever la glycémie car elle est non digestible par nos enzymes intestinales : l’inuline se rend intacte jusqu’au colon où elle semblerait stimuler la croissance de notre flore intestinale, plus particulièrement des bifidobactéries. Pour cette raison, elle est qualifiée de prébiotique.(1) Ceci dit juste pour vous convaincre que ces vieux légumes à l’aspect tarabiscoté et étrange, ne nous veulent que du bien.
Vieux légumes à cuisiner
Reste à avoir des recettes goûteuses. Ce livre est complet : il nous apprend tout sur les différents légumes – même la façon de les conserver. Les photographies sont belles, les explications claires et les recettes faciles.
J’ai un petit faible pour le » topinambour en soupe à la crème et aux Saint-Jacques » et la quiche de romanesco dont je vous donnerai des nouvelles.
Un mot sur l’auteure : Keda Black est l’ancienne conservatrice de la Bibliothèque Nationale de France. Vous ne la connaissez peut être pas, elle est l’antistar des fourneaux et même sur les jaquettes de ses ouvrages, il n’y a jamais sa photo. Elle est née en Zambie, a grandi au Kenya, au Maroc, a travaillé au Cambodge, a suivi son mari à Mayotte, à Londres.
Les recettes de Keda sont attrayantes et enchanteresses, mélange de toutes les influences culinaires qu’elle a découvert et qu’elle n’hésite pas à réinventer avec malice et inventivité. Elle a publié « Cheese-cakes », « Pot-au-feu et Cie », « Madame Charlotte », « La boîte à gâteau »« Topinambour, panaïs et cie », « Cuisine de l’étudiant – les basiques ».
Conquise par les légumes anciens
(1) Kelly G. Inulin-type prebiotics: a review. (Part 2). Altern Med Rev 2009;14:36-55.
