La vaisselle au japon : arts de la table
Manger au Japon est plus un art qu’une nécessité.
Les plats japonais sont préparés de telle manière que leur présentation soit d’abord un plaisir pour les yeux.
Un menu ordinaire comprend généralement trois à cinq plats en dehors du bol de riz, de la soupe et de quelques condiments tels que légumes en saumure. Les mets sont le plus souvent composés de légumes et de produits de la mer.
En Occident, nous dressons la table, les invités sont placés, le service peut commencer. Les Japonais préparent un plateau-repas raffiné pour chaque convive. Tous les plats sont servis en même temps sur un plateau, et ne doivent pas être mangés l’un après l’autre, mais tous en même temps, petit à petit, sans les mélanger dans les assiettes.
Cinq couleurs, cinq saveurs, cinq matières, cinq arts culinaires : c’est le credo de la maitresse de maison japonaise.
Un beau plateau traditionnel doit afficher les cinq couleurs : vert, jaune, rouge, blanc et noir.
Les mets qui le composent doivent révéler les cinq saveurs : sucré, salé, acide, amer et unami, saveur difficilement traduisible que l’on retrouve dans les bouillons (dûe à la présence de glutamate, présent à l’état naturel dans la viande, le poisson, le lait, les algues, le thé vert.. c’est aussi, en chimique, les E620 à 625 autorisés par l’Union Européenne).
Il devra évoquer les cinq éléments et énergie Yin-Yang grâce aux matériaux : bois, feu, terre, métal et eau.
Les cinq arts culinaires doivent être représentés : crû, bouilli, grillé, à la vapeur, et frit.
Il est essentiel que les aliments soient préparés, cuisinés car ils seront alors empreints de l’énergie vitale, le KI. La main, la chaleur et l’amour avec lesquels sont préparés les plats les dynamisent. Les mets préparés « maison » sont plus rassasiants grâce à cette énergie transmise par la main. Selon les Japonais, c’est la paume de la main qui possède le plus de cette force de vie procurant chaleur et bien-être.
Pétrir, malaxer, travailler, mitonner, émincer.. voila de bien belles façons de transmettre le KI.
Ni nappe, ni serviette. Comble du raffinement – et de l’hygiène- les oshibori, serviettes en tissu, humides, roulées et chaudes, présentées au début et à la fin du repas. Elles peuvent être fraiches en saison chaude. Elles ne doivent absolument pas être utilisées comme certains Occidentaux le font, pour se rafraîchir le visage…
J’ai adopté cette délicate coutume en été ( fraiches, elles sont plus faciles à faire), pour les pique-niques et autres dinettes.
Itadakimasu (littéralement: » Je reçois humblement ce que vous avez préparé »)
Addenda: Pour lire ou relire la précédente chronique: l’éloge de la vaisselle au pays du Soleil Levant (1) – Je vous invite à découvrir les ustensils pour cuisiner comme au Japon dans le très riche blog Nutrition santé
