Je raffole du caviar de Bar-le-Duc (1) dont Hitchcock et Victor Hugo étaient aussi fous, eux-aussi. En effet le caviar de Bar-le-Duc est la fameuse confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie .
J’ai découvert un autre caviar, une rareté, lors d’un dîner chez une amie très raffinée qui aime offrir de belles surprises gustatives à ses hôtes.
Caviar des champs
Au Japon, le tonburi, est devenu indispensable pour le Shojin-ryori, cuisine bouddhiste végétarienne, à Akita. Il est dénommé au Japon « CAVIAR » des champs.Appeléaussi caviar des montagnes. Il s’agit de graines de 1-2 mm de diamètre, brillantes, noires et vertes servies en accompagnement de poissons fumés. La texture craquante est assez sensuelle en bouche, sa saveur de brocoli, d’artichaut et d’asperge verte est étonnante.
Ces graines d’Houkigi ou Koshia scoparia sont une spécialité régionale de la préfecture d’Akita(2) qui furent importées de Chine pendant la période Heian (794-1192) mais son utilisation comme plante médicinale remontait à plus de 3000 ans. Les écrits de la période Edo (1603-1868) relatent que les graines de Houkigi étaient utilisées dans la pharmacopée pour prévenir les troubles métaboliques tels que l’hyperlipidémie, l’hypertension, l’obésité (2) et l’athérosclérose et auraient des propriétés fortifiantes, rajeunissantes et diurétiques.
La fabrication du Tonburi est un secret jalousement gardé par chaque famille. Fauchée à la main à la saison des typhons (qui sont redoutés car ils éparpillent les graines à tout vent), elle séchera au soleil, puis sera battue pour extraire les graines qui seront mises à bouillir, trempées dans l’eau froide, pelées, remises à tremper pour enlever l’acidité. Là telles des épépineuses barisiennes de grains de groseilles à la plume d’oie, les Japonaises retirent les résidus des petites peaux à la pince à épiler- ce qui est moins romantiques. Seulement, elles seront mises en bocaux stérilisés à la vapeur à basse température – c’est healthy et surtout parce que le tonburi ne supporte pas les hautes températures qui dénaturent son craquant ! secret de la réussite : assaisonner juste avant de servir !
M. telle une Corse, garde le secret de son approvisionnement. Bonne amie, je vous confie le fruit de mes recherches : rdv chez Nishikidôri Market, la version web du plus fameux marché du Japon ! A vos recettes.. Avec du tofu ? des blinis ? Soyons créatives !
Sources et pour en savoir plus : (1) mairie de Bar -le-Duc 2) Le chien du même nom, originaire d’Akita vous est peut être plus connu grâce à Hachiko dont le film avec le beau Richard Geere nous a conté l’histoire (3) Reduction of fat storage in mice fed a high-fat diet long term by treatment with saponins prepared from Kochia scoparia fruit Li-Kun Han, Rumiko Nose, Wei Li, Xiao-Jie Gong, Yi-Nan Zheng, Masayuki Yoshikawa, Kazuo Koike, Tamotsu Nikaido, Hiromichi Okuda, Yoshiyuki Kimura,
