Champagne est synonyme de bonheur, fête, plaisir, glamour. Son effervescence délicate est sa magie. Les petites bulles qui se forment et montent en surface (cinquante bulles par seconde disent les connaisseurs, bien que lorsqu’on aime, on ne compte pas !). Cependant, une question cruciale se pose : flûte ou coupe ?
Quand Louis XV impose le champagne comme boisson de fête
Briserais-je le charme en écrivant que les bulles sont le résultat du travail des levures qui transforment les sucres des raisins en gaz carbonique et alcool et qu’elles montent parce qu’elles subissent la loi d’Archimède ? Le très subtil bruit lors de l’ouverture du bouchon fait aussi partie du charme, même si je suis plutôt une fan du sabrage.
La « champagnisation » ou seconde fermentation responsable d’un excès de gaz carbonique est un phénomène naturel observé en Champagne au moment du « petit âge glaciaire » à la fin du XVe qui empêchait la fermentation alcoolique de se terminer en hiver. Elle se finissait donc au printemps lorsque les températures devenaient plus clémentes. Cet excès d’effervescence fut d’abord considéré comme un défaut avant d’être valorisé par le moine bénédictin Dom Pérignon (1638-1715) de l’abbaye de Hautvillers, qui devint expert en assemblage, car les bulles plaisaient aux Anglais. Il inventa le bouchage qui résiste à une pression d’environ 5 bars. Il enseigna sa technique au savant bénédictin Thierry Ruinart venu lui rendre visite en 1669 dont le neveu Nicolas Ruinard créa la première maison de Champagne à Epernay.
Je m’amuse lorsque même dans d’excellentes maisons, le serveur nous propose une coupe de Champagne et qu’il nous la sert dans une flûte..
La flûte est-elle la meilleure amie du Champagne ou est-ce la coupe ?
Ce dessin publicitaire illustre bien que le débat date. Au XVIIéme siècle, le verre à vin conique s’affine. Certaines flûtes étaient en argent. J’en possède quelques unes, j’aime ce décorum très moyennageux, même si le breuvage n’est pas à son avantage car les bulles ne sont pas admirables. A un moment donné, à force de s’affiner, la flûte devint tellement haute qu’elle gêne le service. En 1830, la coupe apparait ; elle restera une allégorie de la Belle-époque. Aujourd’hui, les Champenois préfèrent des verres à long pied, le verre tulipe.
Flûte ou coupe ?
Jolie-maman nous a offert un service de verre Baccarat Rohan dont les coupes absolument magnifiques. Le reproche fait à la coupe est qu’elle «éteint le nez», les bulles montant rapidement ; James de Coquet à la fin des années 1970 dans la revue Cuisine et vins de France écrivait : « Pour ne pas être inondé et ne boire qu’une gorgée à la fois il faut être un yogiste distingué.» Ce que je suis. Mais ce qui me plait le plus, c’est que la coupe serait née d’un moulage d’un sein de la marquise de Pompadour. D’autres prétendent que c’est le moule du sein de Marie Antoinette.. A quel saint sein se vouer ? Ce n’est certainement qu’une jolie et coquine légende dont j’ai aimé le passage du film de Sophia Coppola, Marie-Antoinette.
Pyramide de Champagne
La coupe offre un côté cour impériale de Russie ou un parfum hollywoodien : une pyramide. Le secret pour la réussir ? Superposer en partant du bas : 60, 30, 10, 4 et 1 coupes pour cinq étages de cataracte mousseuse, délicieusement gaie, frivole et exubérante, à condition que le champagne soit ni trop cher ni trop bon, vu le pourcentage de gâchis au finish. Dans une coupe, la mousse se fait rare, ne tient pas, les bulles se dispersent rapidement, les arômes se perdent. La coupe exige de la part de celui qui sert, une certaine dextérité au risque de répendre le précieux élixir sur la table.
Scarlett Johansson, publicité champagne Moet §Chandon
Philippe Jamesse célèbre sommelier des Crayères n’a pas hésité à dessiner ses propres verres, produits et commercialisés par Lehmann Glass, un hybride entre la flûte et le verre à vin. « Les champagnes méritent d’être servis dans des grands verres, et non dans des flûtes étriquées, comme c’était le cas lorsque je suis arrivé aux Crayères…..J’avais en tête un verre sphérique..».
Ce verre est très strict : le piqué, sorte d’imperfection créant un point d’accroche, source des bulles qui s’éléveront dans un gracieux mouvement engendrant une jolie effervescence, l’épaule bien évasée qui finit en cheminée offrant aux arômes une lente libération.
Jamesse prestige de Lehmann Glass Coupe Lagerfeld chez Orrefors
La magie d’un bon champagne est le bullage
2 millions de bulles dans une flûte, le saviez-vous ? La grosseur des bulles dépend de la hauteur de l’ascension : plus elles ont de trajet, plus elles sont grosses. Leur diamètre est de 1 millimètre dans une coupe car le dégazage est accéléré, 3 mm dans une flûte. L’étroitesse de la flûte provoque ce titillement des narines par des grosses bulles qui éclatent et masquent les arômes. La flûte impose de ne pas la vider au risque d’une posture inélégante, le cou en extension, tête en arrière, au risque de choir ou à laisser voir votre gosier.
L’idéal serait donc un verre à vin de forme ballon de rugby. C’est ce que soutient en autres, le Suédois Andreas Larsson.
J’ai une grande faiblesse pour les Champagnes rosés. Les champagnes blancs de noirs ou rosés, et en règle générale, tous les champagnes plus vineux, il est préférable si l’on veut capter au maximum les arômes, d’utiliser des verres à vin, comme ceux à chianti ou à pinot.
Vous l’aurez compris : Out la flûte ! Has-been la coupe !
Vive le verre ballon de rugby. Et bien sûr, le cristal fin. Boire du champagne dans du plastique ou du verre à trois sous ? Quelle incongruité ! Un vrai tue-Champagne.
Dernières recommandations : Le verre doit être lavé à l’eau chaude, sans détergent, pour favoriser de jolies bulles. Pour le séchage, essuyage rapide avec un torchon doux et non pelucheux ou tout simplement les déposer à l’envers sur un tissu en lin.
Enjoy.
Sources : Histoire du champagne – Avis vins du Figaro – le verre dans tous ses états
