Notre cognassier ne donne pas encore de coings.. Mais j’en ai trouvé ce matin dans mon magasin bio. Le coing a cette qualité : il se garde longtemps. Et il sent tellement bon ! La pâte de coings est un incontournable des 13 desserts provençaux et accompagne beaucoup de plats de Noël. Cette année elle sera maison ! Sachez qu’avec seulement 4 coings, vous obtiendrez 2kgs de pâte… De quoi concocter des cadeaux-gourmands !
Le point sur le coing, fruit du cognassier
Appelé aussi poire de Cydonie, les Grecs croyaient que le coing éloignait les mauvaises influences et était un symbole d’amour et de fertilité. Les Romains quant à eux utilisaient son huile essentielle pour concocter des parfums.
Vous le savez sans doute, le coing ne se mange pas crû… trop dur, trop grumeleux, trop amer.. trop presque tout ! Pourtant, il sent bon, est assez joli avec sa robe jaune toute duveteuse.
La difficulté de la pâte à coing reste l’épluchage et le découpage pour enlever le coeur ! Je ne l’épluche plus.. Cependant je les coupe, je fais un nouet de pépins et trognons. Je les fais cuire et ensuite, la peau s’enlève toute seule.. ou presque !
Il est source de potassium. Je n’ai pas trop bec-sucré, j’ai réduit de manière assez drastique le sucre ! Dans la recette traditionnelle, il est coutume de mettre 700g de sucre pour 1kg de purée de coings ! Si vous n’en mettez que 500g, ne craignez rien, votre pâte de coing sera bien prise. Pourquoi ? Grâce à la pectine contenue dans le fruit, un de ceux qui en contiennent le plus. La pectine a de nombreux bienfaits sur la santé notamment sur la diminution des niveaux de cholestérol sanguin. Cependant, le sucre ajouté a un rôle important dans la conservation. Donc en diminuant le sucre, sachez que votre pâte de coings ne se conservera qu’une semaine, tout au plus !
La recette de la pâte de coings
Tout commence avec la cuisson pour obtenir le jus et faire de la gelée de coings ! Je vous renvoie à cette chronique qui en donne la recette.
- Lorsque la pulpe du fruits a donné tout son jus, il est temps d’enlever la peau !
- Je n’utilise pas de robot pour la réduire en purée épaisse. Non ! Je l’écrase simplement avec un presse-purée.
- Peser la pulpe afin de doser le sucre : 700 g pour 1kg de purée de coings
- Faire cuire à feu doux environ 40 minutes à une heure, en remuant régulièrement.. Remuer.. Surveiller.. Remuer.. Truc de Bécassine : Vous saurez qu’elle est cuite lorsque elle se décollera bien des bords lorsque vous remuerez. Ou Si vous tracez un trait au fond de la casserole avec votre cuillère, le trait va rester marqué quelques secondes.
- Mettre un papier cuisson dans un plat et y-verser la pâte sur 2 à 3 cm.
- Recouvrir d’un linge et laisser sécher à l’air libre.. au moins 24 h. Retourner alors la pâte de coings et laissez 2 à 3 jours de l’autre côté.
La conservation de la pâte de coings
Dès qu’elle ne colle plus au doigt, elle est prête à être découpée : en carré, losange, bande… Vous avez le choix !
Pour la finition, là aussi, à vous de choisir : la laisser nature ou la rouler dans le sucre.
Sans sucre, vous pourrez présenter ces pâtes de coings avec un plateau de fromages. Un délice avec des fromages de brebis ou du Comté. Avec le sucre, ce sera plutôt une friandise
La pâte de coing se sert en accompagnement de beaucoup de plat. Cette année, je vais la servir avec du manchego, fromage espagnol de brebis, originaire du sud de Madrid, dans la région de Castille-La Manche. Le manchego tire son nom de la race de brebis « manchega ».
Pâte de coings mignardise pour noël ? Je mets les pâtes de coing dans une boîte hermétique et/ou dans des petits bocaux que je conserve au réfrigérateur, chaque étage séparé par du papier sulfurisé. Le temps de conservation est d’au moins trois mois.
Il ne vous reste plus qu’à être patient !
Je vais me remettre à l’ouvrage en utilisant le robot pour réduire en purée, et des petits moules en silicone ou/et un découpage avec des emportes-pièces afin d’avoir de jolies formes . A suivre…
