Lorsque l’automne s’installe, que les premiers brouillards nous isolent, c’est la fin de la saison à ramasser les marrons. Marrons ou chataignes ? Et en novembre, déguster une bonne soupe est plaisant et très healthy. La soupe a la cote. Celle-ci est un véritable régal pour les papilles. Allions les deux : cuisinons un velouté aux marrons.
Quelles différences entre soupe, potage et velouté ?
Le potage serait plus ancien ; les récipients de cuisson – les « pots » – seraient à l’origine du mot. L’ étymologie germanique, du terme » sappa » signifiant « tremper » serait à l’origine du mot « soupe ». Au XVIIe siècle, les différences sociales se font plus marquées : la soupe se mangeait chez les classes populaires, tandis que le potage, plus raffiné, devenant l’apanage de la haute société, se buvait. La soupe était de fait plus épaisse, plus nourrissante (1). Le velouté quant à lui est une soupe à laquelle est ajouté en fin de cuisson, des matières grasses – crème fraîche ou de riz, de soja – et/ou du jaune d’œuf pour améliorer son onctuosité.
Quid de la distinction entre châtaignes et marrons ?
Ces deux fruits à écale sont produits par le châtaignier appelé aussi autrefois « l’arbre à pain ».
Les marrons sont-ils des châtaignes ? Le marron est une variété de châtaignes aux critères particuliers : fruit plus gros, bien rond et de belle forme, exempt de tan, cette fine peau brunâtre et amère, qui cloisonne les châtaignes. D’ailleurs, dans leurs bogues, on trouve généralement deux châtaignes ou un seul marron d’où la différence de proportions. Ainsi, chaque arbre porte des châtaignes et des marrons dans une proportion variable. Dans le langage courant, le mot marron est utilisé pour désigner de nombreuses préparations à base de châtaigne : crème de marron, farce aux marrons, marrons glacés.
Le marron a tout de bon
Il contient des sels minéraux et des vitamines (en particulier la vitamine B). Riche en amidon, la châtaigne et le marron se présentent comme un bon fournisseur d’énergie. Leurs glucides ont une excellente digestibilité après cuisson et ils libèrent progressivement leur énergie. Ce qui empêche une élévation rapide de la glycémie et l’index glycémique – l’amplitude de l’élévation de la glycémie – reste modérée. (1) Les patates douces sont riches en fibres comme les châtaignes.
Velouté aux marrons et chips de légumes, la recette
METHODE
- Éplucher les légumes et les couper en petits morceaux
- Peler les échalotes.
- Mettre les légumes dans un faitout avec la noix de muscade et les échalotes.
- Ajouter 1 l d’eau.
- Porter à ébullition et faire cuire pendant 15 minutes
- En fin de cuisson, ajouter les châtaignes.
- Mixer le tout avec la crème de soja de façon à obtenir la consistance qui vous convient. Préfèrant un potage peu épais, je rajoute de l’eau chaude.
- Servir dans des bols ou assiettes parsemés de thym. Décorer avec quelques chips de légumes.
Succès est assuré avec le velouté de marrons
Bonne dégustation.
(1) « Le petit livre des soupes » de Philippe Chavanne
